Περιγραφή
Η ασπαραγίνη, το πρώτο αμινοξύ που απομονώθηκε ιστορικά (1806 από χυμό σπαραγγιού), αποτελεί ένα μη απαραίτητο αμινοξύ, καθώς ο ανθρώπινος οργανισμός μπορεί να τη συνθέσει. Είναι ένα β-αμίδιο του ασπαρτικού οξέος και παίζει κεντρικό ρόλο στη μεταφορά αζώτου, καθώς και στη σύνθεση αμμωνίας. Συμμετέχει σε διαδικασίες αμίνωσης και τρανσαμίνωσης, μετατρέποντας αμινοξέα. Είναι σημαντική για τη λειτουργία του νευρικού συστήματος. Η μέτρηση της ασπαραγίνης εντάσσεται στον ευρύτερο έλεγχο των αμινοξέων σε πλάσμα και ούρα. Η ασπαραγίνη συντίθεται από ασπαρτικό οξύ και ATP, με τη βοήθεια ενζύμων όπως η τρανσαμινάση και η συνθετάση της ασπαραγίνης. Λόγω της ικανότητάς της να σχηματίζει ισχυρούς δεσμούς υδρογόνου, βρίσκεται συχνά σε συγκεκριμένες θέσεις της δευτεροταγούς δομής των πρωτεϊνών (α-έλικες, β-πτυχώσεις). Επιπλέον, παρέχει θέσεις για την Ν-συνδεδεμένη γλυκοζυλίωση, μια σημαντική τροποποίηση των πρωτεϊνών. Κατά το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, η αντίδραση της ασπαραγίνης με αναγωγικά σάκχαρα μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό ακρυλαμιδίου, όπως συμβαίνει σε τηγανητές πατάτες ή καβουρδισμένο καφέ. Η χαρακτηριστική οσμή των ούρων μετά την κατανάλωση σπαραγγιών αποδίδεται σε μεταβολικά παράγωγα της ασπαραγίνης. Βρίσκεται σε αφθονία σε ζωικά προϊόντα (γαλακτοκομικά, κρέας, αυγά, ψάρια) και φυτικά (σπαράγγια, πατάτες, όσπρια, ξηροί καρποί, σόγια, δημητριακά ολικής άλεσης).